Salt Sugar Fat. Jak to się je w Ameryce

Konieczność jedzenia podczas wakacji w Ameryce, wzbudzała w Króliku sporo obaw. Dlatego też studiował uważnie opakowania.

Oznaczenia na produktach spożywczych w Ameryce są inne niż w Europie. Początkowo system ten Królika zmylił, potem zdenerwował, a potem nieco przekonał, choć nadal system europejski wydaje się Królikowi uczciwszy. Musiał się Królik nieco wgryźć w zagadnienie, przedyskutować je z paroma osobami, a nawet wykonał telefon do rządowej agencji Health Canada, żeby upewnić się, co do bazowych wartości, z których obliczane są procenty zalecanego dziennego spożycia poszczególnych składników.

Po pierwsze oznaczenia amerykańskie korzystają z ichnich jednostek miar. Tak jest również w Kanadzie, mimo że przyjęto tam system metryczny i zrezygnowano z imperialnych miar ponad 40 lat temu. W kuchni siłą przyzwyczajenia obowiązują nadal uncje, filiżanki (cups), łyżki i łyżeczki  (tablespoons i teaspoons). To system oparty na bardziej intuicyjnych miarach niż europejskie przeliczanie wszystkiego na gramy. Tu operuje się raczej objętościami i w każdej kuchni jest zestaw miarek, podczas gdy w kuchni europejskiej częściej znajdzie się wagę.

Etykiety europejskie są niekiedy bardzo proste, ale chyba mają wszystko co trzeba, łącznie z kalorycznością porcji

W Stanach Zjednoczonych wygląd etykiet regulują przepisy Food and Drug Administration, a w Kanadzie – Health Canada, są one zasadniczo takie same (również z racji intensywnej wymiany handlowej). Na amerykańskim opakowaniu znajdziemy więc liczbę kalorii w jednej porcji produktu (per serving), a potem liczbę gramów tłuszczu, cukru i miligramów soli w jednej porcji. Po prawej stronie zaś są procenty. Ale to odsetek tego tłuszczu, czy węglowodanów, jaki stanowi ta porcja w stosunku do zalecanego dziennego spożycia. A nie, jak europejsko myślący Królik myślał na początku, procent jaki stanowi tłuszcz w danej porcji.

Na etykiecie nie ma obowiązku umieszczenia informacji, że „dzienne spożycie” (daily value) oparte jest na diecie 2000 kalorii. Oczywiście, jak już się to wie, można obliczyć, jakie są zalecenia FDA lub Health Canada, co do proporcji różnych składników w tych 2000 kaloriach.

Wielkość porcji jednak może być różna dla każdego produktu, tę ustala producent. Jest ona na ogół związana ze zwyczajowymi miarami – uncjami, filiżankami (dla produktów ciekłych i sypkich), łyżkami. Związana jest także z tym, jak ten produkt się je. Dżem lub peanutbutter będzie miał porcję 1 tablespoon, mleko lub jogurt – 1 cup. Co jest jak najbardziej naturalne. Ale czy nie powoduje, że na pierwszy rzut oka nie widzimy, jak bardzo kaloryczny i słodki jest dżem? Z kolei 3% tłuszczu na etykiecie, oznaczać może raczej, że porcja jest bardzo mała, niż że produkt jest niskotłuszczowy. Producenci nie mają obowiązku podawać informacji o zawartości białka, na niedobór którego w naszym dobrobycie nie cierpimy, ale dla wielu osób na przykład uprawiających sport, albo nie jedzących produktów zwierzęcych, to ważna informacja.

Oczywiście zarówno z amerykańskiej, jak i z europejskiej etykiety, obliczyć można praktycznie wszystkie potrzebne informacje. System europejski ułatwia jednak porównanie różnych (bardzo różnych) produktów ze sobą i obliczanie całkowitej sumy zjedzonych kalorii. System amerykański jest bardziej ostrzegawczy niż informujący, a ostrzega raczej nie przed kaloriami, co właśnie przed tłuszczem, cukrem i solą. Tylko że procenty, które rzucają się w oczy na etykiecie, zależą bardziej od wielkości porcji, a nie typu produktu.

Najlepsze etykiety podają skład na 100g produktu, na porcję i w procentach zalecanego dziennego spożycia

Z pierwszej ręki dowiedział się Królik, że w Kanadzie etykiety mają zostać zmienione (trwają konsultacje społeczne w tej sprawie). Jedną z propozycji jest ujednolicenie rozmiarów porcji. Podobną reformę w etykietach (między innymi urealnienie wielkości porcji) przygotowuje obecnie FDA w Stanach. Strach Amerykanów przed cukrem powoduje, że na nowych oznaczeniach oprócz wyodrębnienia z węglowodanów (total carbs) cukrów (sugars), te ostatnie mają jeszcze mieć określoną zawartość cukrów dodanych (added sugars), choć nie bardzo wiadomo, co to znaczy.

Europejski model podawania wszystkich danych na 100g produktu jest też o tyle łatwiejszy, że opakowania na ogół zawierają wielokrotność 100g lub 100ml. Na przykład duża paczka chipsów to 200g, tabliczka czekolady 100g, woreczek ryżu 100g, butelka coli 500ml, litrowy karton soku lub mleka. Często też europejska tabela jest rozbudowana i podaje zawartość w 100g, w jednej porcji i w całym opakowaniu.

Amerykańska książka i etykiety

Kilka lat temu inicjatywa umieszczania podobnych informacji na opakowaniach wyszła (o dziwo) od Kraft Foods. W trosce o zdrowie Amerykanów, paczki miały mieć wyraźnie nadrukowaną informację o wartości kalorycznej całej zawartości (któż poprzestanie na 1/2 filiżanki chipsów, czy 1/4 batonika – większość osób zje całą paczkę). Konkurencja wielkich korporacji w przemyśle spożywczym takiego pomysłu jednak nie strawiła. Przykład zaczerpnął Królik z książki Michaela Mossa. Spędziwszy sporo czasu nad tymi etykietami, zakupił Królik jego książkę pt.: „Salt Sugar Fat”. Nie dotyczy ona odżywiania jako takiego, a raczej strategii wielkich korporacji produkujących wysoko przetworzoną żywność. To właśnie te trzy tytułowe elementy pojawiają na ostrzegawczych etykietach amerykańskiego jedzenia. W nadmiarze są one niezdrowe, ale to one odpowiadają w znacznej mierze za smak, a także za wręcz uzależniające właściwości przemysłowej żywności.

Z jednej strony obraz tego, co w sprzedawanej żywności siedzi, i jakimi motywami kierują się korporacje żywnościowe jest przerażający, z drugiej strony uruchomiły się w Króliku wspomnienia tego wszystkiego, co kiedyś jadł i co było takie dobre: hamburgery, szejki, galaretki, chipsy, soki z torebek z rurką, słone krakersy, pizza, płatki śniadaniowe, wszelkiego rodzaju batoniki. Książka jest naprawdę dobra i została wydana też po polsku. Recenzenci polecają „Salt Sugar Fat”: jeżeli jesz dużo wysoko przetworzonej żywności, przeczytaj koniecznie tę książkę. Królik dodałby: jeżeli NIE jesz wysoko przetworzonej żywności, to raczej NIE czytaj tej książki, bo jeszcze ci się zachce. Niezależnie od ostrzeżeń na opakowaniach.